日期:2021.09.20
作者:周妮萱  

「老人都吃重鹹」
「唉,人老了,吃東西都沒什麼滋味了」

這是我們生活中,時常耳聞的「老年滋味」觀點,然而,真的是這樣嗎?

年老不等於「味覺衰退」 取決於對味道的喜好和種類

五感相較之下,味覺與嗅覺的研究比視覺來的少很多,然而現有研究下認為,我們對於氣味的感受程度,大約會從55歲之後開始逐漸降低,也因此在過去,多數的論點認為,人的味、嗅覺會隨著年紀增長而邁向衰退。

為了持續釐清究竟是什麼影響了我們的「品味」,2021年《食物品質與偏好》(Food Quality and Preference)期刊刊登了由丹麥哥本哈根大學所做的研究。他們找來251位,年齡介於60到98歲的年長者做實驗組,比對另一組由年齡介於20到39歲,92位年輕型成人的群體所組成的控制組。研究者設計了包含14種日常食物例如培根、洋蔥、吐司、蘆筍、咖啡、肉桂、柑橘、香草等風味,分析年長者對於不同食物氣味的反應程度以及他們有多愛那個味道。

「我們發現關於年長者的氣味感受這件事,比過去以為的都還要來的複雜」,研究團隊發現年長者對於炸肉、洋蔥、香菇的氣味覺察能力雖然有明顯下降,然而對於柑橘類、覆盆子、香草的覺察能力則是跟年輕型成人一樣好。

為什麼年長者對於一般認知味道較為強烈的食物,反而嗅味覺感受下降呢?研究者推測,由於這些食物通常是被認為「重口味」或「具鮮味」,而它們所帶來的鹹味正是人類在味道感知上基本且主要的風味,因此鹹味成了伴隨著年紀備受影響的味道之一,所以也才會有像是長輩會吃得越來越重鹹的現象出現。

吃健康還是吃喜歡?丹麥也有長者營養不良

研究提到,在丹麥據統計,養護機構中,每五位長者就有一位被認定是營養不良,並不是機構沒有提供長者食物,而是許多的原因所致,特別像是人作為視覺主宰的動物,顏色、形狀、擺盤,甚至是和誰一起吃,這些都是決定是否「食可下嚥」的重要因素。當每日端上桌面的食物看起來一點都不美味時,別說長者,任誰都會營養不良。如同這項研究另一個重要的發現,縱使年長者對於炸肉、洋蔥和香菇的味道感受變得比較不靈敏,但卻不會因此降低他們對這些食物的喜愛。

影響食可下嚥的因素不單只有嗅味覺 圖片來源:Pexels(Alena Darmel)

 

對於有興趣以中高齡為對象的餐飲市場,或是需要準備相關餐食的單位,研究也建議:「與其花心思關注年長者對於哪些風味開始逐漸衰弱,相較之下,去觀察他們喜歡的飲食方式和食物種類,對於營養攝取會來的更有用。」

我們不應再只是從生理研究上,單向的提供「專業且健康的」飲食調配,而是從一個「人」的角度來設計,畢竟研究結果也說,並不是越能「聞」到的風味就會讓人越喜歡。飲食是種文化,我們也應當將長者餐食的料理,從「文化照顧」的角度加以看待

長大變老不會是一味的失去,反之,是累積的過程,如同這項對於味覺和嗅覺的研究所帶來的階段性發現,那就是──過往所喜歡且伴隨成長經驗的味道依舊是最讓人回味的

封面圖片說明:「重鹹」是常見對年長者的飲食觀點。  圖片來源:Pexels(Andrea Piacquadio)

 

 周妮萱
 七分熟共同創辦人

創齡(Creative Ageing)推動者,長期家庭照顧者畢業。2016年創立【七分熟】創齡資訊行動平台,透過「創意高齡」與「服務設計」協助所有人打造自己的心智肌耐力。現為臺灣創齡推動發展協會創辦人並就讀國立陽明交通大學神經科學所博士班。 

 

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